Zijn eieren noodzakelijk en hoe kan je ze vervangen?

Eieren zijn bijna niet meer weg te denken uit onze keuken en worden ook massaal gebruikt bij de productie van koekjes, gebak, deegwaren, mayonaise,… noem maar op. En dit terwijl in de meeste gevallen eieren compleet overbodig zijn of kunnen vervangen worden door een plantaardig alternatief.

Alternatieven voor eieren

Neem nu bijvoorbeeld pannenkoeken. Hier worden meestal eieren toegevoegd terwijl ze totaal geen nut hebben. Je kan ze met evenveel smaak klaar maken zonder. Het enige wat je nodig hebt is bloem, melk (plantaardig), bakpoeder, suiker en wat olie. Ook in mayonaise en kroketten zijn eieren makkelijk weg te laten.

Eigenschappen van eieren

Technisch gezien hebben eieren een aantal eigenschappen die nuttig zijn. Als je ze wil vervangen is het belangrijk om te weten wat die eigenschappen dus zijn: bij gebak, brood en koekjes zorgen ze er voor dat het deeg voldoende gaat rijzen en dat de massa luchtig wordt. Ze voorkomen ook dat het deeg te droog wordt en vormen een bindmiddel wat alle ingrediënten aan elkaar doet kleven.

Voordat je aan de slag gaat in de keuken bepaal je best vooraf welke functie het ei in jouw gerecht heeft. Dan pas kan je het beste alternatief kiezen. Gaat het om een zoet of een hartig gerecht? Wil je het puur voor de smaak gebruiken of eerder als bindmiddel? Zoek je iets om het deeg te laten rijzen of wat vocht om een plakkerige structuur te krijgen?

plantaardige alternatieven voor eieren

Als rijsmiddel:

1 eetlepel zuiveringszout (natriumbicarbonaat of baking soda) met 1 eetlepel azijn vervangt 1 ei. De azijn reageert onmiddellijk met het zuiveringszout. Voeg dit mengsel dus pas op het einde toe. Van de azijn smaak je uiteindelijk niks meer.
Er bestaat ook een kant-en-klare eivervanger zoals No-Egg en MyEy, verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels.

Als bindmiddel:

In zoete gerechten kan je fruit gebruiken als bindmiddel. Eén ei kan bijvoorbeeld vervangen worden door 1 geprakte rijpe banaan of 50 gram appelmoes. Appelmoes maakt je gebak lekker smeuïg.
Gemalen lijnzaad of chiazaad: 1 eetlepel mengen met 3 eetlepels water op kamertemperatuur. Lijnzaad kan gebruikt worden bij oa taartdeeg.
Aardappelpuree of pompoenpuree geschikt als bindmiddel in hartige gerechten.
Een mengeling van maïzena, kikkererwtenmeel of arrowrootmeel met 2 eetlepels water kan zowel in zoete als in hartige gerechten toegepast worden.
Agar-agar: een poeder op basis van wieren, neutraal van smaak en een heel goed alternatief bindmiddel. Verkrijgbaar in de natuurvoedingswinkel.
Gekookte havermout of rijst is ideaal om hamburgers te lijmen maar past ook in gebak.

Deeg minder droog en luchtig maken:

Bruiswater: elk ei kan vervangen worden door 60 ml bruiswater.
Sojayoghurt of andere plantaardige yoghurt maakt jouw gebak heerlijk smeuïg : 60 gram vervangt 1 ei.
Olie: 60 ml olie vervangt 1 ei

Om te paneren:

Meng bloem met water tot een stevig papje, wikkel de kroketten in dit papje en vervolgens in het paneermeel. Werkt heel goed bij aardappelkroketten, garnaal- en kaaskroketten.

Als glansmiddel:

Sojamelk: geeft een mooi bruin laagje aan gebak. Strijk het baksel in met wat sojamelk voordat je het in de oven schuift.
Na het bakken kan abrikozenjam of een laagje suikerwater het gebak mooi doen glanzen.

Voor de smaak:

Zwart zout of Kala namak: bootst de smaak van eieren na. Het is een rooskleurig zout met een percentage zwavel wat smaakt naar eieren. Lekker om bijvoorbeeld de vleesvervanger tofu op smaak te brengen.

Het kan maar zo eenvoudig zijn!