Soorten eetbare paddenstoelen

Paddenstoelen zijn de vruchtlichamen van ondergrondse zwamvlokken (schimmeldraden) en bestaan voor maar liefst 90% uit water. Ze gedijen het beste in een vochtige omgeving en bij koelere temperaturen. De overvloedige regenval van de laatste tijd is dan ook ideaal voor hun groei.

Paddenstoelmuggen, kevers zoals het vliegend hert en de verschillende breedvoetvliegen spelen een belangrijk rol in het bos. Hun larven voeden zich met schimmels en paddenstoelen, die voor hen een essentiële voedselbron zijn. Daarnaast zijn er parasitaire schimmels die alleen op paddenstoelen kunnen overleven en volledig afhankelijk zijn van hun gastheer.

Giftig of niet? 

In België en Nederland komen zo'n 5000 paddenstoelensoorten voor, wat best indrukwekkend is. Sommige zijn heerlijk en eetbaar, terwijl andere extreem giftig kunnen zijn. Wist je bijvoorbeeld dat de groene knolamaniet, één van de dodelijkste paddenstoelen ter wereld, ook hier groeit? Deze gevaarlijke soort vind je vaak bij eikenbomen, en zelfs een klein stukje ervan kan al fataal zijn. 

In Scandinavië, Frankrijk, Duitsland en Oost-Europa is het heel normaal om wilde paddenstoelen te plukken, maar hier wordt dat minder gedoogd. In Vlaanderen is het zelfs verboden om in natuurgebieden paddenstoelen te plukken. Toch zijn ze een geweldige toevoeging in de keuken, dankzij hun veelzijdige smaken en culinaire mogelijkheden.

Wil je zelf paddenstoelen plukken? Doe dit dan alleen op toegestane plekken en neem slechts kleine hoeveelheden voor eigen gebruik. Wees extra voorzichtig, want eetbare soorten lijken vaak sterk op giftige. Het vraagt kennis om ze goed te herkennen. Twijfel je? Laat de paddenstoel dan staan. Zo kunnen de dieren er nog van smullen, en kunnen andere wandelaars ook nog genieten van deze wonderbaarlijke verschijning.

Gelukkig kun je in de supermarkt volop (wilde) paddenstoelen vinden die je veilig kunt bereiden en eten. Daarnaast kun je met speciale kweeksets zelf je eigen paddenstoelen thuis kweken!

Intex babyzwembad Paddenstoel

^€10⁹⁹

Bekijk in onze webshop

Bloemenplukmand hout

^€19⁹⁹

Bekijk in onze webshop

Soorten eetbare wilde paddenstoelen

Hanenkam of Cantharel (Cantharellus cibarius)

Deze heerlijke paddenstoel heeft een hoed die tot wel 10 cm breed kan worden, met een licht opkrullende rand. De kleur varieert van stralend wit tot warm dooiergeel. Je vindt hem vooral in naald- en loofbossen. Van juni tot oktober/november tref je hem vaak aan in de buurt van eiken, beuken, berken en dennen, waar hij in symbiose met deze bomen leeft. Helaas wordt hij steeds zeldzamer en staat hij in Nederland zelfs op de rode lijst van kwetsbare soorten. Gelukkig zijn cantharellen in deze tijd van het jaar wel te koop in de supermarkt.

Voor de bereiding van cantharellen heb je weinig nodig: een beetje olie, knoflook en fijngesneden ui zijn voldoende. Ze smaken geweldig bij pasta, in risotto, verwerkt in een ragout of bij een wildgerecht. Wil je het simpel houden? Ze zijn ook heerlijk op een knapperig stukje brood, waar hun kenmerkende peperachtige smaak prachtig tot zijn recht komt.

Eekhoorntjesbrood (Boletus edulis)

Eekhoorntjesbrood is een eetbare paddenstoel uit de boletenfamilie die overal in Europa voorkomt en een geliefd ingrediënt is in de keuken. Deze delicatesse, ook bekend als "porcini" in Italië,  heeft een subtiele nootachtige smaak en wordt vaak gedroogd gebruikt, vooral in fondues of risotto. 

Met een bruine hoed die wel 25 à 30 cm kan worden, valt hij goed op in het bos. De onderkant voelt door een netwerk van fijne buisjes wat sponsachtig en plakkerig aan. Je komt hem vooral tegen in naaldbossen, met name in Noord-Europa en de Alpen.

Gewoon fluweelpootje (Flammulina velutipes)

Dit kleine zwammetje groeit meestal in bundeltjes op dood loofhout. Zijn hoedje varieert van goudgeel tot bruin en wordt bij vochtig weer opvallend slijmerig, waardoor hij prachtig glanst. Wat deze paddenstoel echt bijzonder maakt, zijn de talloze fijne haartjes op de steel, die hem een fluweelachtig uiterlijk geven. In Japan wordt deze zwam zeer gewaardeerd om zijn heerlijke smaak.

Als je zelf fluweelpootjes wilt plukken, wees dan voorzichtig want ze kunnen makkelijk verward worden met andere giftige soorten die erop lijken. Het gewone fluweelpootje wordt veel gekweekt, vooral in Azië, maar de gekweekte variant ziet er heel anders uit dan de wilde. Door de manipulatie van het licht is de kleur altijd wit of lichtgeel en zijn ze langwerpig en fijn van vorm. In het bos hebben ze een korte voet en een honinggele tot bruine hoed.

Doodstrompet (Craterellus cornucopioides)

Deze paddenstoel, ook wel de "hoorn van overvloed" genoemd, heeft een opvallende trechtervorm en een korte, holle steel. Het vruchtvlees is aan de binnenkant donkerbruin tot zwart en heeft aan de buitenkant een asgrijze tint. Deze eetbare herfstpaddenstoel heeft een heerlijke geur en wordt vaak geserveerd bij wildgerechten. In de Franse keuken staat hij bekend als de “Trompette de la mort”.

In Nederland staat deze soort op de rode lijst van kwetsbare paddenstoelen, terwijl hij in andere delen van Europa vrij algemeen is. Je kunt hem vinden op leemgrond in de buurt van beuken- en eikenbomen.

Tips om paddenstoelen te plukken

Weet je zeker dat je een eetbare paddenstoel hebt gevonden, dan kan je hem best op deze manier plukken:

• Gebruik geen plastiek zak om de paddenstoelen in te verzamelen, maar een rieten mandje of houten plukmand. Zo kan er steeds lucht rond de paddenstoelen circuleren. 
• Pluk nooit alle paddenstoelen die op één plek staan en verstoor de boslaag zo weinig mogelijk.
• Verzamel enkel jonge en verse paddenstoelen. Oudere exemplaren kunnen aangetast zijn door kleine wormen.
• Ruk de paddenstoel niet uit de grond om de ondergrondse schimmeldraden niet te beschadigen, en snijd de vruchtlichamen bij voorkeur ook niet af met een mes. Pluk de paddenstoel door de onderkant van de steel met een draaibeweging uit de bodem los te maken. 
• Identificeer elke paddenstoel afzonderlijk.
• Verwerk ze zo snel mogelijk na het plukken want hun houdbaarheid is zeer beperkt.
• Maak de paddenstoelen schoon, snijd de onderkant van de steel af met een paddenstoelenmes en gebruik bij voorkeur geen water. Een paddenstoelenmes is voorzien van een borsteltje waarmee je de vruchten kunt reinigen. Indien het wel nodig is om ze te wassen, doe dit dan kort en onder koud stromend water.