Lasagne van courgette

Courgettes behoren tot de komkommerfamilie net zoals pompoenen en augurken. Hun oorsprong ligt in India maar zijn nu ook alomtegenwoordig in onze eigen moestuin. Op de juiste standplaats met af en toe wat extra meststof is dit een heel eenvoudige plant om te kweken. Vroeg geoogst zijn ze op hun best want dan zijn de zaadlijsten nog heel klein en heb je het meeste vruchtvlees. De smaak is ook op z’n rijkst bij kleine courgettes. Oudere courgettes worden waterachtig en zijn enkel geschikt om in de soep te verwerken.

Van deze heerlijke groenten kan je een verrassend lekkere lasagne klaarmaken. Bij dit recept worden de traditionele lasagnevellen vervangen door plakjes courgette. Heel eenvoudig klaar te maken en heel rijk van smaak!

Recept

Wat heb je nodig? (voor 4 personen)

2 kleine courgettes
olijfolie, extra vierge
2 doosjes champignons
sap van ½ citroen
100 g spinazie (vers of uit diepvries)
100 g geraspte gruyère kaas

Voor de pesto

2 handen vol rucola
een handvol verse basilicum blaadjes
sap ½ citroen
een handvol pistachenoten
olijfolie, extra vierge
peper en zout

Voor de tomatensaus

6 rijpe tomaten
½ rode paprika
1 teentje knoflook
1 theelepel spaghettikruiden
peper en zout

Bereiding:

Pel de tomaten en de paprika en snijd alles in kleine blokjes. Fruit ze samen met het teentje knoflook, peper en zout in een pan. Voeg een klein beetje water en wat spaghettikruiden toe en laat de saus even pruttelen. Reinig de champignons en snijd ze in plakjes. Bak de plakjes in olijfolie, kruid met peper en zout en voeg het sap van een halve citroen toe. Spoel de courgettes en snijd ze in de lengte in dunne plakken van ca. 3 mm. Bak de courgettes heel kort aan beide zijden in wat olijfolie in een pan. Mix pistachenoten, basilicum en rucola samen met wat olijfolie, citroensap en peper en zout tot een gladde pesto. Stoof de spinazie kort en mix ze vervolgens ook fijn.
Neem een ovenschaal en bouw je lasagne op in laagjes. Begin met een laag courgettes onderaan. Leg hierop wat champignons en spinazie. Bestrooi met gruyère kaas en wat tomatensaus. Werk verder in laagjes tot alle courgettes verwerkt zijn. Werk de bovenkant van de lasagne af met de pesto en dien daarna onmiddellijk op.

Leuke tip:

Je kan de gruyère kaas eventueel vervangen door fetakaas of mozzarella.
Ook lekker in combinatie met rijst als bijgerecht.